Recettes
Orchestrée par Euzhan Palcy et secondée par le Chef Brédas
Colombo de Poulet d’Euzhan joué à six mains
Recette pour 8 personnes
Préparation : 35 minutes
Orchestrée par Euzhan Palcy et secondée par le Chef Brédas, Membre de l’Académie Nationale de Cuisine, Membre de l’Académie Culinaire de France, Maître Cuisinier de France
Ingrédients
Le Marché
- Cuisses de poulet entières 1.2 kg
Les Épices
- Poudre à Colombo 20 gr
- Cumin en poudre 10 gr
- Poivre noir moulu 2 gr
- Girofle moulu 1 gr ou 1 pincée
- Thym en branche pm
- Feuilles de laurier 1 feuille
- Gingembre en poudre 2 gr
- Écorce de cannelle 1 bon morceau
- Ail 30 gr
- Jus de citron 5 cl
- Rhum vieux de Martinique 5 cl
- Sel fin 8 gr (2 bonnes cuillères à café)
- Sucre roux 7gr
Garnitures
- Chayottes (Christophines) 600 gr
- Concombres 400 gr
- Piment fort 1
- Pois chiches 200 gr (1 petite boite)
- Poivrons rouges 150 gr
- Poivrons verts 150 gr
- Oignons 200 gr
- Petites carottes 300 gr
- Oignons pays (Échalotes) 100 gr
- Huile d’olive 3 cl
- Curcuma 7 gr
- Bouquet garni 1
Préparation
1- Découper le poulet
Séparer le pilon du haut de cuisse.
2- La marinade
Faire mariner (macérer) le poulet préalablement découpé avec nos épices retenues, à savoir, jus de citron, sel fin, poivre moulu, girofle moulu, feuille de laurier, ail haché, écorce de cannelle, branche de thym. Mettre une pellicule plastique sur le bol et réserver au frais.
Cette opération se fait la veille.
3- Préparation des garnitures
Mettre des gants à usage unique. Laver, éplucher et tailler les chayottes en morceaux de 2cm environ ; faire pareil pour les concombres mais ne pas les mélanger.
4- Cuisson
Prendre un fait-tout de grosseur adéquate à la quantité de poulet, le poser sur le feu ; ajouter l’huile puis le sucre ; laisser fondre jusqu’à obtenir la couleur caramel ; ajouter le poulet mariné ; mélanger à l’aide d’une spatule en bois ou une spatule d’une autre matière ; bien dorer le poulet de manière uniforme ; ajouter les oignons, poivrons rouges, poivrons verts préalablement taillés en grosses brunoises ; saupoudrer de poudre à Colombo, de cumin, de curcuma et de gingembre en poudre ; singer ; flamber au rhum vieux de bonne qualité. Une fois le flambage terminé, ajouter d’abord les chayotte mouillées à l’eau courante à hauteur du poulet ; porter à ébullition puis cuire à feu doux à couvert.
À mi-cuisson – 20 minutes- ajouter le bouquet garni, les morceaux de concombres, les petites carottes, le piment entier et continuer à cuire à feu doux ; surtout, éviter que le piment explose dans la sauce.
5- Dressage
Vérifier l’assaisonnement ; laisser reposer 20 minutes ; décanter i.e. séparer le poulet de sa sauce ; disposer dans un beau plat le poulet ; verser la sauce et ses légumes dans une saucière ou dans un grand bol. Décorer avec l’oignon-pays finement ciselé sur la sauce ; les pluches de persil seront posées sur la viande. Se sert chaud accompagné de riz blanc.
Bon appétit!
