Recettes
Invitation au voyage de Yadji Zami
Blaff réinventé
Recette pour 4 personnes
Préparation : 35 minutes
Né du frémissement du poisson dans un bouillon épicé, le blaff incarne l’âme des Antilles. Ici, on le revisite en mariant la puissance de son bouillon aux notes fraîches d’un tartare de poisson. Une entrée rafraîchissante, idéale pour démarrer une journée ensoleillée aux parfums des tropiques.
Ingrédients
Tartare de poisson:
500g de filet de poisson (daurade, thon, saumon,…) coupé en dés de 1 cm
Zeste de 4 citrons vert
15g de cives
100g de concombre en cubes de 1 cm
Sel et poivre
Sauce Blaff:
500g de carcasse de poisson (tête, nageoire, arêtes)
10cl de vin blanc
2 oignons blancs émincés
3 gousses d’ail râpées
1 poignée de cives
1 petite botte de thym
2 clous de girofle
8 grains de poivre de Kampot
8 graines de coriandre
3 branches de persil émincées
2 branches de céleri émincées
1 piment fort
2 feuilles bois d’Inde
250 g de lait de coco
Jus des 4 citrons verts
25 g de citronnelle
Gros sel
Préparation
Tartare de poisson:
1) Mettre le poisson dans un cul de poule, assaisonner au sel, poivre, zeste de citron.
2) Bien mélanger puis ajouter les cubes de concombre et la cive.
3) Goûter, rectifier si nécessaire puis réserver au frais.
Sauce Blaff:
1) Dans une casserole, faire revenir pendant 5 minutes à feu moyen avec de l’ huile l’oignon, ail, cive, thym, girofle, poivre, coriandre).
2) Déglacer au vin blanc.
3) Ajouter la carcasse de poisson, le bois d’Inde, le persil, le piment, la citronnelle puis mouiller à hauteur, saler et cuire à couvert 30 minutes à petit feu.
4) Passer au chinois, ajouter le lait de coco et le jus de citron. Ajuster en sel et citron (éclater un peu le piment pour plus de puissance).
5) Laisser refroidir pour réserver au frais.
Dressage
Dresser le tartare de poisson au milieu d’un bol large à l’aide d’un emporte pièce. Ajouter généreusement la sauce autour. Vous pouvez ajouter une touche esthétique en mettant un filet d’huile parfumé et quelques pousses et graines de grenades.
Recette réalisée au restaurant Galanga Fish Bar par le chef propriétaire Yadji ZAMI.
Bon appétit!
