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LEXIQUE GOURMAND

Un florilège de mots choisis où se révèlent les origines de la cuisine martiniquaise

Accra

Petit beignet frit de morue, crevettes ou légumes, généralement servi en apéritif pour accompagner le Ti-Punch.

Blaff

Plat traditionnel des pêcheurs et type de cuisson en court-bouillon, généralement réservée au poisson. Se dit également du Ti-Punch lorsqu’il est servi avec des glaçons.

Blanc Mangé Coco

Flan à la noix de coco.

Boudin créole

Dérivé du traditionnel boudin noir, dont la préparation est relevée par des épices (bois d’inde, clou de girofle, piment). Se consomme traditionnellement à Noël, ou en apéritif.

Bwadenn (bois d’inde)

Arbuste dont les feuilles s’utilisent comme condiments, à l’instar des feuilles de laurier.

Bwa Lélé (bois lélé)

Petite branche d’arbuste (arbre à bois lélé) à trois doigts servant généralement à mélanger le Ti-Punch ou autres cocktails.

Calalou

Soupe paysanne traditionnelle constituée de mélange d’herbes du jardin couramment appelées « herbages » (pourpier, épinards, feuilles de chou caraïbes, gombos, gros thym). Les gourmands y rajoutent parfois du lard ou de la chair de crabe.

Colombo

Mélange d’épices originaires d’Inde, variante du curry, et composé de curcuma, graines de cumin, graines de coriandre, gingembre, poivre noir, fenugrec, clous de girofle, graines de moutarde et graines de fenouil. Utilisée pour préparer le plat du même nom.

Coui

Calebasse coupée en deux utilisée comme récipient par les Indiens Caraïbes.

Crabe farci

Réalisé avec de la chair de crabe et les fameuses épices antillaises qui donnent tout son goût à la préparation.

Chatrou

Petit poulpe cuit en fricassée.

Christophine

Désigne la chayote, fruit en forme de poire de la famille des cucurbitacées, et qui se consomme comme légume, sous forme de purée, de gratin ou de salade.

Dékolaj’ (décollage)

Se dit du petit verre de rhum bu au réveil pour bien démarrer la journée.

Doucelettes

Sucre à la crème au lait de coco.

Féwoss (féroce)

Une des traditions antillaises, que l’on déguste en entrée ou en apéritif, sous forme de boulettes, à base de morue, d’avocat et de farine de manioc, de piment et d’oignons hachés. Le terme féroce renvoie à la force du piment qui relève la préparation.

Giraumon

Variété de potiron, consommé le plus souvent en velouté.

Kassav (cassave)

Galette semblable à une crêpe préparée avec de la farine de manioc.

Lambi

Désigne le conch, mollusque très populaire dans la Caraïbe et habituellement consommé grillé ou en fricassée.

Macawons (macarons)

Biscuit sec à base de noix de coco râpée.

Madou

Décoction sucrée réalisée avec des feuilles de citronnier, de mandarinier et d’oranger, idéale les jours de grande chaleur.

Marinade

Accra à base de légumes râpés (carotte, choux etc…), servi traditionnellement à Pâques.

Matoutou

Plat traditionnel à base de crabe de terre et d’épices (notamment le colombo), dégusté généralement à Pâques ou à la Pentecôte.

Migan

Préparation à base de fruit à pain (légume local) et de salaisons de porc.

Paté-en-pot

Soupe de légumes et de viande très populaire en Martinique, traditionnellement servie pour les fêtes.

Sauce chien

Bouillon à base de cive, oignons, persil et bien sûr piment, qui agrémente en général les viandes et poissons grillés. Tire son nom du couteau traditionnel français utilisé pour la préparation.

Shrubb

Liqueur de Noël de la Martinique, à base de pelure d’orange pays, sucre de canne, rhum blanc agricole et gousse de vanille. Se déguste traditionnellement durant le temps des fêtes.

Sinobol 

Glace pilée arrosée de sirop de grenadine, de menthe ou d’orgeat dont le nom est dérivé de l’anglais snow ball (boule de neige).

Soupe Z’Habitant

Variante de la soupe calalou à laquelle on ajoute des z’habitants (grosses écrevisses).

Ti nain lan mori (Ti nain et morue)

Plat traditionnel composé de bananes vertes cuites et de morue salée, consommé au déjeuner ou au souper.

Trempaj’ (trempage)

Plat typique de la côte nord atlantique de la Martinique, à base de court bouillon de morue épaissi à la farine et de pain rassis préalablement trempé puis étalé sur de grandes feuilles de bananiers et agrémenté de morceaux d’avocats et de bananes, le tout recouvert d’une sauce épicée. Se décline également avec des fruits de mer, du poisson, du lambi ou du poulet, et se mange traditionnellement avec les doigts.